Castel sans-façon Chardonnay/Viognier

Ingrédients

Vichyssoise
  • 400 gr d’asperges du Québec
  • 400 gr d’oignons pelés
  • 25 ml d’huile d’olive
  • Sel, poivre blanc
  • Eau pour couvrir les légumes
Salade de homard et salsa
  • 240 gr de homards cuits et décortiqués
  • 40 ml d’huile d’olive ou d’avocat
  • 2 c. soupe de persil et de ciboulette hachée finement
  • 80 gr d’asperges
  • 20 ml de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre blanc)
  • Sel, poivre noir au moulin
  • 100 ml de yogourt 0 %
  • Micro-fleurs pour la décoration (facultatives)

Pour cette recette, chef Manuel Lamarre a utilisé des asperges du Québec, des homards des Îles-de-la-Madeleine, du yogourt 0 % de la fromagerie Polyethnique et de l’huile d’avocat.

Préparation

  • Couper les oignons et les asperges grossièrement. Les faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive.
  • Recouvrir les légumes d’eau et ajouter 2 ml de sel. Faire bouillir 15 minutes à découvert.
  • Mixer les légumes jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
  • Transférer la Vichyssoise ainsi obtenue dans un saladier. Placer ce saladier dans un bain-marie d’eau glacée afin de faire refroidir la Vichyssoise rapidement.
  • Pendant ce temps, fouetter le yogourt rapidement pour faire mousser et réfrigérer.
  • Couper les asperges en petites rondelles, les mélanger avec les fines herbes hachées, le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive. Saler et poivrer.
  • Verser la Vichyssoise refroidie dans 4 bols à soupe, y déposer au centre le homard, la salsa, la mousse de yogourt, décorer de quelques micro-fleurs.
sf